日本が誇る三大和牛の一つがこの米沢牛。
残りの二つは何かと言うと松坂牛と神戸牛です。
これに近江牛が加わって日本4大和牛とも呼ばれています。
今回は米沢牛に焦点を当ててこのお肉がどんなお肉なのか？
米沢牛はどのようにして定義されているのか？
何を食べてあんなに美味しいお肉ができるのか？
などなど。
米沢牛を徹底的に調べてみました。
それでは、早速見ていきましょう。
米沢牛とは？米沢牛の定義
※実際の米沢牛の写真、美しいです！
米沢牛は明治4年に上杉鷹山公が創設した興譲館に貿易商のイギリス人講師チャールズ・ヘンリー・ダラスが
英語教師として招かれたのが始まりとされています。
チャールズ・ヘンリー・ダラスが山形県米沢市で食べた「米沢牛」に深く感動し、講師としての任期を終え
ダラスが横浜に帰るときに米沢牛の牛を一頭横浜に持って帰り、その牛を仲間に振る舞ったところ
その味に仲間達も感動し、その美味しさが全国に広まりました。
つまり、その当時1人のイギリス人が米沢牛を全国に広めていなければ
今のブランド力や生産体制が整わず、地方の幻の牛肉になっていたかも知れません。
では、米沢牛はどんな定義でブランド牛になるのか？
米沢牛の定義
- 飼育者は、置賜三市五町(※1)に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
- 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
- 米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は
研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。
また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。- 生後月齢３２ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
- 山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が｢不検出｣(※2)であるものとする。(※1)置賜管内の三市五町：米沢市、南陽市、長井市、高畠町、
川西町、飯豊町、白鷹町、小国町(※2)定量下限値 25Bq/kg
この厳しい基準をクリアした和牛だけが米沢牛を名乗れるブランド牛になります。
また、基準をクリアした米沢牛は米沢牛である証明書を発行してもらえます。
ちなみに米沢牛は日本の4大和牛の中の黒毛和牛に分類されます。
米沢牛の定義の2番に黒毛和種と書いてありますが
黒毛和種は黒毛和牛と同じ意味で正式名称を黒毛和種と言います。
詳しい4大和牛についてはこちらの記事をご覧ください。
[blogcard url="https://tasob.com/oniku/2019/04/18/whatiswagyunkurogeagyu/"]米沢牛の読み方
米沢牛は何て読むのでしょう？
人によっては
・よねさわうし
・よねざわうし
と色々あると思いますが
正解はよねざわぎゅうです。
米沢牛は何県？産地はどこ？
米沢牛の定義で少しネタバレしていますが、こちらで詳しく米沢牛の産地をまとめていきます。
米沢牛の産地は山形県の置賜地方の3市5町で肥育された牛です。
肥育とは肉用動物に運動をさせないでエサだけ与え短期間で太らせる飼育方法のこと。
そして置賜地方（おきたまちほう）といのは山形県の内陸部の南部地方を指す地名です。
その3市5町が↓
・米沢市・南陽市・長井市
・高畠町・川西町・飯豊町・白鷹町・小国町
米沢牛のエサは何？
米沢牛のエサは主に
・国産の稲わら
・大麦
・とうもろこし
・大豆かす
・フスマ
・米ぬか
です。
ただ、これだけを食べているわけではなく
各飼育者さんの知恵でエサを配合し、より良い米沢牛を作れるように努力しています。
米沢牛の味と見た目の特徴
米沢牛の肉質はとてもキメ細かい霜降りです。
脂の質はとても上質で、口に入れた瞬間溶けてお肉がなくなっていきます。
つまり、この良質な脂は人の体温で溶けてしまうくらい柔らかく
フワフワのお肉だということですね。
写真からも伝わりますが、もうこれは芸術と言ってもいいくらい美しいです。
ちなみに米沢牛と一口に言っても様々な部位があります。
・肩ロース特選・肩ロース
・肩特選・肩
・ロース・特上ロース
・特選ロース・サーロインステーキ
・ランプステーキ
・ヒレステーキ
・モモ特選・モモ・上ロース・ロース
・カルビ・上カルビ
・特上カルビ
などなど。
この中らあなたが好きな部位を選んで食べてみてください。
これらの部位の値段を見ていきましょう。
米沢牛の部位と値段相場は？
・肩ロース特選・肩ロース
肩ロース特選300g（2人前）で7000円
肩ロース300g（2人前）で6300円
・肩特選・肩
肩特選300g（2人前）で5300円
肩300g（2人前）で4200円
・特上ロース・ロース
特上ロース300g（2人前）で9800円
ロース300g（2人前）で9500円
・特選ロース・サーロインステーキ
特選ロース300g（2人前）で10500円
サーロインステーキ200g（1人前）で6600円
・ランプステーキ
ランプステーキ150g（1人前）3400円
・ヒレステーキ
ヒレステーキ300g（2人前）で5300円
・上ロース・ロース
上ロース300g（2人前）で5500円
ロース300g（2人前）で3900円
・上カルビ・カルビ
上カルビ300g（2人前）で5500円
カルビ300g（2人前）で3900円
・特上カルビ
特上カルビ300g（2人前）で8000円
やっぱりどれも高級ですね。
希少性や育てるのが大変なことを考えれば当然の値段なのかも知れません。
まとめ
米沢牛は明治から続く最高級の黒毛和牛です。
キメは細かく、口に入れた瞬間なくなるくらい濃厚で美味しい。
エサは主に
・国産の稲わら
・大麦
・とうもろこし
・大豆かす
・フスマ
・米ぬか
ですが、飼育者さんが独自でエサを配合しより良い米沢牛を作ろうと努力している。
値段が高いので新築祝いやお歳暮に人気のお肉。
部位によって値段のばらつきはあるが、
100gあたり1800円くらいが相場だと言えます。
スーパーで売っているお肉の100gあたりの10倍くらいはします。
高いですが、それだけ農家さんの思いや歴史があるので
この値段でも払う価値はあります。