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大間牛の特徴
大間牛は大間で水揚げされる本マグロの大トロにも負けない最高等級A5(※)に評価されることから陸(おか)のマグロとも呼ばれます。
その肉質はトロさながらのみごとなサシ。
白く細かく美しく入ったサシは柔らかさにつながり、口にいれるととけてなくなってしまうかのような食感。
脂のうまみ、甘みが口いっぱいに広がります。
まさに芸術品とよぶにふさわしい牛肉です。
(※)等級A5:1頭の牛からいかに多くの肉が取れるかを表す歩留等級をA～Cで表し、脂肪の入り方、脂肪の色つやと質、肉の色つや、肉の締まり具合ときめの4項目から総合的に判断される肉質等級を1~5で表している
大間牛の産地は何県？
大間牛は青森県大間町で育てられています。
下北半島の北部、本州最北端の町です。
人口5,168人(2020年5月末現在)。
年間平均最高気温24℃、最低気温-6℃。
漁業を中心とする町で、一本釣りであげられるクロマグロは黒いダイヤと呼ばれるほど、高値で取引されています。
大間牛の定義
大間町で育てられた黒毛和種を大間牛と呼びます。
大間牛はブランド化されて日が浅く、ブランディング過渡期にある肉牛です。
今後、飼育環境、飼料管理、衛生管理など厳格な定義付けをして、市場からのさらなる信用を得たいと考えています。
大間牛の読み方
おおまぎゅうとよみます。
大間牛は育てられた土地の名前を冠し、地域に密着した肉牛です。
大間牛の歴史やルーツ
大間町は古くから畜産が盛んな土地。
かつて下北半島は南部藩の馬の放牧地であり、中でも大間には優秀な馬だけを集めて飼育していました。
また、幕末に大間の村人が遭難したイギリス商船の乗組員を救助し、当時の日本では四足動物の肉を食することが禁止されていたにもかかわらず、体調が回復しない乗組員の求めに応じて農耕用の牛を食べさせたという話があります。
そのため青森で初めて牛肉を食べたのは大間の村人だとも言われているのです。
かつて大間町は日本短角種の一大産地でありましたが、安い輸入牛肉に押されろようになり飼育農家が激減。
土地に長く伝わる畜産技術を生かし、マグロに続く特産品を目指そうと町営牧場を利用し大間牛の飼育をしています。
最近では若者の新規就農者も見られ、大間牛の規模拡大に勢いがついています。
黒毛和種とは和牛の一種で、古くは近畿、中国地方を主な産地とし、農耕や荷物を運ぶために飼われていました。
明治時代に外国種と交配し改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定。
他の和牛(※)と比べて体が小さいものの、体の締りがよく足腰が丈夫なのが特徴です。
サシの入り方、肉の色つや、キメなど肉質的に優れた遺伝子を持っています。
さらに特筆すべきは肉の旨みに関連していると考えられているクリーム色を帯びた粘りのある脂肪を多く蓄えること。
日本のみならず世界中にファンがいます。
黒毛和種は日本全国で飼育されており、現在日本で肥育(運動をさせないでえさを多く与え、短期間にふとらせること)されている和牛の90%以上が黒毛和種になります。
世界的に有名な神戸ビーフや松阪牛も黒毛和種です。
(※)他の和牛:和牛と名乗れるのは黒毛和種以外に褐毛和種、無角和種、日本短角種の3種のみ
大間牛の食べ方
秋の大間町産業祭では焼肉会と称して大間牛が振る舞われ、地元の人たちが楽しんでいます。
また町営のおおま温泉海峡保養センターでは大間マグロと大間牛の食べ比べ定食が人気。
マグロは刺身で、大間牛はすき焼きか陶板焼きが選ぶことができます。
大間牛の育て方はどうなっている？
およそ10ヶ月齢の子牛を町営牧場に迎え入れることから大間牛の飼育は始まります。
黒毛和種の飼育というとずっと牛舎内で育てられることも多くあるのですが、大間牛は違います。
津軽海峡から吹きつける潮風を浴びたミネラルたっぷりの牧草を食べ、ストレスフリーにのんびりとすごします。
これは広い草地を歩き回ることで、丈夫な体を作ることにもつながるのです。
牛舎で過ごすときは県内産の稲わらと飼料用トウモロコシのデントコーンを中心とした濃厚飼料を食べています。
「周りを少しでもキレイにしてやると、ストレスもなくなるんじゃないかなと思うんです。」
大間牛の生産者は話ます。
ストレスは肉質だけでなく、牛の健康にも大きな影響を与えるため、なるべく取り除きたいものです。
大間牛が過ごす牛舎にはベルトコンベア式に排泄物を搬出するバーンクリーナーを青森県内でもいち早く導入し、牛舎内の清潔を保ち、牛たちが快適に過ごせるようにしています。
大間牛のおすすめの部位はどこ？
大間牛は部位によって違った味わいをもつ肉牛てす。
キメが細かく柔らかで、形や香り、風味どれをとっても抜群のサーロイン。
脂肪分が少なく筋もない、上品な風味で非常に柔らかいヒレ。
よく運動しているため旨み成分が詰まっていて、適度な脂肪のカタロース。
好みに合わせて選んでくださいね。