日本３大和牛といえば
松坂牛、米沢牛、神戸牛、近江牛、前沢牛の組み合わせで日本３大和牛が決まります。
つまり、日本が公式に発表している3大和牛はないのが現状です。
なので、エリアによって
松坂牛、神戸牛、米沢牛で3大和牛とするところもあれば
松坂牛、近江牛、前沢牛で3大和牛と言っている場所もあります。
どちらにしても、すごく有名で美味しい日本を代表するブランド牛なのは間違いありません。
今回はその中でも近江牛にスポットを当ててご紹介していきます。
それでは早速、見ていきましょう。
Contents
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誰もが一度は聞いたことのある松坂牛あなたはどれくらい知ってる？
[blogcard url="https://tasob.com/oniku/2019/04/21/aboutmatsuzakabeef/"] [blogcard url="https://tasob.com/oniku/2019/04/23/aboutkobebeef/"]近江牛の定義
まず、近江牛の定義を見ていきます。
近江牛の定義は以下の三つが認証要件になっています。
1、近江牛の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
2、協議会の構成団体の会員が生産したもの
3、滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
この条件を満たした近江牛の中でも、より良い近江牛には
認証、近江牛としてさらに上のランクが付けられます。
引用の定義だけではわからない方も多いと思うので
さらにここで詳しく解説していきます。
まず、定義1の枝肉格付けがA4・B4等級以上のものとはどういうことか？
枝肉とは皮、内臓、頭、骨を取り除いたお肉ことです。
取り除いたお肉の残りのお肉で格付けがA4・B4等級以上だと近江牛になります。
つまり、皮、内臓、頭、骨は評価の対象に入らないということです。
この格付けは下の図を見てください。
・歩留等級とは日本食肉格付協会が決めたランクのことでA・B・Cに分類されます。
歩留等級の決め方は切断したロースの断面積から枝肉の重量を予想し
72以上ならA
69以上ならB
69未満ならC
と３段階に分けられます。
この審査の意味は1頭からどれくらいの牛肉が取れるのかを格付けしたものになります。
なので、近江牛になるには歩留等級が最低Bの69以上はないといけないこになります
次に
・肉質等級とは霜降り具合・肉の色沢・肉の締まりとキメ・脂肪の色沢と質の４項目で格付けされます。
5が一番良くて次が4で3を平均値として2と1となります。
多くの方が良く聞くA5のお肉は両方の条件（歩留等級・肉質等級）の最高ランクを獲得したお肉なので
美味しいお肉なのです。
なんでA5と言うのか知らないけど、A5のお肉は美味しい、凄い高いお肉と言ったイメージがありますよね。
A5はそれだけ価値のあるお肉だからなんですね。
少し話が逸れましたが、近江牛になる条件はこの肉質等級が4以上が絶対条件となっています。
ですので、定義1で書いてある枝肉格付けは歩留等級と肉質等級の合計値で近江牛になれるかが決まります。
定義2、に関してはそのままに意味で協議会の構成団体のメンバー以外のお肉は
いくら美味しくても近江牛とは名乗れないと言う事です。
定義3、に関してはどこでも枝肉の測定検査を受ければいいのではなく
決められている上記のエリアで検査したものしか認めないということです。
これは不正などを防ぐ目的があります。
審査基準だけを見ると神戸牛の方がより厳しい審査基準を設けています。
近江牛の歴史
近江牛は約400年もの歴史があり、日本で最も歴史のあるブランド牛の一つだとも言われています。
1590年には豊臣秀吉が小田原城を攻めた時に高山右近が浦生氏郷と細川忠興に牛肉を振る舞ったと言われています。
その後、浦生の領域である近江浦生日野の地で食肉用として育てた牛がこの近江牛になります。
しかし、浦生が現在の松坂市と会津市に封じられ近江牛を育てていた技術者が畜産の発展に貢献し
現在の松坂牛ができたとされています。
牛の歴史と人間の歴史は昔から密接に関係していることが書物にも残されています。
その後、滋賀県内で最も長く飼育された牛が黒毛和種の定義の元
近江牛としての地域ブランドが確立されていきました。
黒毛和種がわからない方はこちらをご覧ください。
↓
近江牛は何県？産地はどこ？
近江牛の生産地は滋賀県になります。
そして、最初の近江牛が出荷された場所は滋賀県の近江八幡市(おうみはちまんし)と言われる場所で
その近江八幡市にある駅から全国に近江牛の美味しさが広がり、今日のブランドが築き上げられました。
また、全国に近江牛の美味しさを広げる活動の一つが「大宣伝会」です。
国会前やデパートで近江牛を披露し、多くの方に近江牛の美味しさをしっもらうイベントを開催したりもしていました。
そして現在の主な生産地としては
滋賀県東部の
・近江八幡市(おうみはちまんし)
・東近江市(ひがしおうみし)
・竜王町(りゅうおうちょう)
が主な生産地とされていて、このエリアは農業に適しており餌の確保や広い土地で
牛を育てるのに最高の環境だと言われています。
また、先ほどの近江牛の定義の条件を満たす牛は年間約5000頭が出荷されている。
近江牛の味と見た目の特徴
※近江牛の写真：出典・牛若商事
この写真を見るだけでも唾を飲み込んでしまうくらい美味しいそうですよね。
味と見た目の特徴をまとめると4つあります。
・肉がきめ細かく、とても柔らかい
近江牛やブランド和牛全般に言える特徴ですが
キメの細かいサシ、口の中でとろけるような食感と肉質からにじみ出る旨みが特徴の一つです。
・目減り、水引が少ない
これは牛を輸送する際に牛の体重が減ることを目減りと言います。
これが少ないことで枝肉（牛から取れるお肉の量）が少なくならないことを水引が少ないと言います。
これにより多くのお肉を一頭から取れるので、ブランド和牛の中で相場が少し安いのが特徴です。
・美味しいサシ（霜降り）が消えない
近江牛は特にキメの細かいサシが多く入っているので
口に入れた瞬間溶けながらもお肉の味もしっかりと味わうことができます。
・独特の粘りをもつ脂肪
脂肪に独特の粘りがあり、この粘りは近江牛の品質の高さを証明しています。
近江牛の部位と値段相場
近江牛は3大和牛の中でも比較的コスパがいいのはご存知でしたか？
コスパがいいと言っても高級なお肉に違いはありませんが...
グラムで比較すると
松坂牛が100g約4000円に対し
近江牛は100g約2000とされています。
もちろん100%この図式が正しいわけではありませんが
比較的安い傾向にあるのは事実です。
その理由として、松坂牛は行政が入り宣伝活動を行ったことで
値段相場が跳ね上がったとされています、他にも複合的な要素はあると思いますが
価格差が生まれる理由の一つですね。
認定近江牛の部位別、値段相場
・近江牛モモ
100g1000円
・近江牛霜降りモモ
100g1500円
・近江牛特選ロース
100g2000円
・近江牛サイコロステーキ
100g2000円
・近江牛赤身ステーキ
100g1800円
・近江牛特選サーロインステーキ
100g2200円
・近江牛ミスじ
350g3500円
・近江牛イチボ
200g5000円
・近江牛カイノミステーキ
500g6000円
まとめ
いかかでしたか？
リーズナブルといっても、さすが日本が誇る３大和牛の一つだなと感じました。
他の和牛よりも安いからといって美味しくないってことあり得ないので
その価格差で松坂牛と近江牛の食べ比べをして頂くのも面白いなと思います。
今回は近江牛にスポットを当ててきましたが、それぞれのブランド和牛にはバックグランドがあり
とても奥深い世界です。
どうせ食べるならそのお肉の背景を知ることで今以上にお肉を美味しく味わえると思います。
生き物と育ててくれている方々にはこんなに美味しいお肉を
届けてもらえるこの環境にとても感謝しています。