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はこだて大沼牛の特徴
はこだて大沼牛の特徴は3つあります。
1つは柔らかい赤身の肉質です。
サシが多く入った脂の旨味を楽しむ牛肉とは一線を画し
すっきりとした肉のうま味が味わえます。
2つ目は脂のほどよい甘みです。
赤身肉とはいっても適度に脂が乗っているので
黒毛和牛に近い味わいも楽しめます。
3つめは価格の安さです。
はこだて大沼牛を育てる大沼肉牛ファームは
ヘルシーで美味しい牛肉を手頃な価格で生産
を経営理念にかかげています。
（社）日本食肉格付協会(※)の格付の上位を目指すのではなく
おいしく安価な牛肉を、供給しています。
ちなみに筆者がネット通販や精肉店等で調べたところ
松阪牛サーロイン100g、3600円に対し
はこだて大沼牛サーロイン100g、670円
と約5分の1の価格で購入が可能でした。
(※) （社）日本食肉格付協会·····全国の食肉卸売市場、食肉センター等において、全国統一の枝肉の取引規格に基づき、中立の立場で、取引される食肉について１頭毎に格付を行っている団体
はこだて大沼牛の産地は何県？
はこだて大沼牛が育てられているのは
北海道亀田郡七飯町(ななえちょう)です。
七飯町は佐渡半島南部
函館市から北に車で約25分のところにある
28101人(2020年1月末現在)の街です。
年間平均最高気温26℃、最低気温-7℃
日本初の西洋りんご栽培の地としても知られています。
はこだて大沼牛の定義
はこだて大沼牛は大沼肉牛ファーム、単一農家によるブランド牛です。
なので、大沼肉牛ファームで育てられ、出荷された牛肉だけが
はこだて大沼牛と名乗れます。
その中でも独自に出荷基準を設けていて
肉質の安定化に努めています。
はこだて大沼牛の出荷基準
（社）日本食肉格付協会の格付2〜3級
去勢牛または未経産牛
20ヶ月齢
体重800~850kg
枝肉(※)450~470kg
(※)枝肉·····頭や内蔵、皮を取り除いた状態の肉
はこだて大沼牛の読み方
はこだておおぬまぎゅうと読みます。
はこだて大沼牛が育てられている七飯町には
大沼と呼ばれる大きな湖があり
その周辺は大沼国定公園になっています。
地域のシンボルを冠した名前なのです。
また、はこだて大沼牛は商標登録しています。
これはブランドをまもることはもちろんですが
ほかの生産者との差別化するとともに
安心・安全な牛肉を、生産して販売するための手段でもあります。
はこだて大沼牛の歴史やルーツ
はこだて大沼牛を育てる大沼肉牛ファームは
明治26年創業の牧場です。
当初、家畜の乳を絞ったり、その乳から乳製品を作る
酪農を主体に営まれていました。
しかし昭和49年にヘルシーで美味しい牛肉を手軽な価格で生産するとの経営理念のもと
牛を飼い、牛肉を生産する肉牛肥育農家へ転換します。
70頭規模でのスタートだったといいます。
その後、牛肉の輸入自由化の逆風も乗り越え
規模の拡大を続けました。
現在では常時8500頭以上を飼育し
自給飼料のための広大な牧草地と
飼料用のとうもろこしであるデントコーン畑も有しています。
はこだて大沼牛はホルスタイン種の去勢牛または未経産牛です。
ホルスタイン種というとみなさんが牛と言われて1番に思い浮かべるであろう
白と黒の模様をもつあの牛です。
雄牛は肉牛にもなるのです。
北海道で飼われているホルスタイン種の約半数が雄で
去勢されたのち肉牛として育てられるのです。
そのホルスタインですが
正式にはホルスタイン・フリーシアンといいます。
約2000年以上前にドイツからオランダへの移民が伴った牛が基になっている
最も歴史の古い品種とされています。
日本には明治18年ごろアメリカから導入されました。
当時のアメリカと同じ呼称のホルスタインという名が日本では一般的になりましたが
ヨーロッパではフリーシアンの呼び名の方が共通的のようです。
はこだて大沼牛の食べ方
赤身は味わい深く、脂に甘みのあるはこだて大沼牛は
部位ごとにいろいろな料理にすることができます。
ステーキ、しゃぶしゃぶ、シチューとどんな料理でも楽しめます！
と大沼肉牛ファームの方は太鼓判を押しています。
はこだて大沼牛の育て方はどうなっている？
はこだて大沼牛は生産者が信念とこだわりを持って育てられています。
そのこだわりは4つです。
1つは自社系列農場及び道内契約農場から子牛を導入すること。
大沼肉牛ファームはおもに子牛を大きく育てる肥育を行い
母牛の飼育、種付け、出産などの繁殖は他の農場に委託しています。
しかし任せっきりにするのではなく
目指す子牛になるよう飼料の配合や飼育環境にも細かく打ち合わせをしています。
さらに子牛を大沼肉牛ファームに迎えるときは社長が直接、委託農家に出向き
1頭ずつ自身の目で確認しています。
2つ目は農場専用車両で搬入された農場独自の配合飼料で飼育すること。
配合飼料は飼料メーカーと厳しい打ち合わせ・検討をおこない
大沼肉牛ファームのオリジナル飼料を使っています。
もちろん、季節や牛の変化に応じ、そのつど定期的な見直しをしています。
また、配送する際は他の飼料が混ざらないように
飼料工場からファームのみ配送の専用バルク車(粉粒体運搬車)にて直送しています。
3つ目は自家産堆肥を還元した農地で生産された自家産粗飼料をあたえること。
大沼肉牛ファームでは牛舎の敷料(牛床)に、建築業界の産業廃棄物であるおがくず
原木の表皮を削り砕いたバーク、木材を粉砕したチップを使っています。
これは地域循環型農業の考えに根ざしたものです。
そして牛のふん尿が染み込んだ敷料を
ファームの敷地内の施設で堆肥にするのです。
完全に発酵した堆肥は匂いはありません。
この堆肥におがくずなどを混ぜ、再び牛舎の床に敷きます。
それを3~4回繰り返したあと、牛の飼料となると自家栽培の牧草地やコーン畑にまくのです。
牛には配合飼料のほかにこのような牧草やコーンなどの粗飼料もあたえられていて
内臓を丈夫にしたり、肉に深い味をあたえる役割をします。
最後は牛舎・敷地内のコンクリート整備、敷料定期交換、大型ファンによる送風・温度管理が徹底され
牛に極力ストレスを与えないよう衛生的に飼育されていること。
衛生環境に力を入れた牛舎で飼育された牛は病気にかかるリスクが下がります。
こまめに掃除をすることで牛舎内はほとんど匂いもハエもありません。
牛舎内は扇風機やカーテン、シャッターの開閉で調節し、5~10℃に保たれます。
牛は寒さに強いので、この室温で十分なのです。
ただ、牛は空気がとどこおると肺炎や気管支炎などになりやすいので
こまめな換気は必須です。
はこだて大沼牛の偽物が出回っているって本当？
はこだて大沼牛は大沼肉牛ファーム、単一農家によるブランド牛です。
流通経路、販売店も限られているため偽物が出回ることはありません。
くわえて流通や販売店、特に消費者からの信用を得るために
大沼肉牛ファームの農場公開や
消費者と生産者との交流会も積極的におこなっています。
はこだて大沼牛のおすすめの部位はどこ？
ステーキにはサーロイン
しゃぶしゃぶにはモモ
シチューにはバラやスネ
部位によりそれぞれのうま味を持っているので
好みや料理に合わせて選べます。
はこだて大沼牛の流通は全量枝肉でおこなわれているので
基本的にはどの部位でも手に入れることができます。
道内はもちろん、東北地方と関東地方に販売店がありますが
その中でも生活協同組合、いわゆるコープの産地指定牛肉になっています。
見かけたときには試してみてくださいね。