“ハツ”って何のお肉なの？食べてもホントに大丈夫？
突然ですが、あなたは“ハツ”を食べたことはありますか？
家庭の食卓でもお店での外食でも、お肉と言えば赤身が人気の定番になっています。
例えばステーキやハンバーグは小さい頃からみんな大好きですよね。
それに比べると、ホルモンやレバーなどの内臓系は、見た目にもゲテモノ感があってやや大人な味。
初めて食べるときのハードルは高いと思います。
しかし内臓系のお肉は、赤身にはない食感や、部位ごとに異なった独特の味わいがあります。
恐る恐る食べてみたら、あまりのおいしさにハマってしまったという経験
内臓系が好きな人には思い当たる節があるのではないでしょうか。
ちなみに、筆者は焼肉屋でバイトをしていましたが、常連の方の中には
赤身よりも内臓系をメインに注文される方も多かったです。
まさに「通」の味といった印象です。
このような内臓系のお肉にも様々な部位があり、比較的食べやすいものもあります。
その代表と言えるのが“ハツ”です。
“ハツ”には、食感・風味ともに内臓系特有のクセがほとんどなく、内臓初級編として人気が高い部位です。
ということで今回は、内臓系の人気者“ハツ”についてご紹介。
実は、一言で“ハツ”と言ってもいくつか種類があります。
今回はその中から、日本で広く流通している「牛ハツ」「豚ハツ」「鳥ハツ」の3種類について、
特徴・栄養・安全性などの側面からご紹介していきます。
特に近年話題になった「安全性」については、食べるときの危険性やその対策などについて
少し詳しく掘り下げてみましたので、気になるけど衛生面が気になるという方もぜひご一読ください。
長文記事ですので、気になる目次があれば下記から飛んでみてください。
Contents
牛ハツの部位はどこにある？名前の由来は？
お肉が好きならご存じの方も多いと思いますが、ハツとは「心臓」のことです。
なので牛ハツは牛の心臓を指しています。
焼肉屋さんなどで目にすることが多いですね。
ちなみに心臓は“ハツ”のほかにハートやこころと呼ばれたりもします。
心臓は英語で「Heart」なので、“ハート”は納得できますが、“ハツ”という呼び方はどこから来たのでしょう？
由来については諸説あるようですが、一説ではこの“ハート”が訛って“ハツ”と呼ばれるようになったといわれています。
筆者は学生時代に焼肉店でアルバイトをしていました。
何百人というお客さんから注文を聞いてきましたが、メニューに「心臓」と書いてあっても
“ハツ”と注文する人が圧倒的に多かったです。
感覚としては、10人中7人ぐらい。
それほど“ハツ”という呼び方は日本で広く定着しているのです。
牛ハツの栄養は？
「心臓食べるなんてちょっと…」という方もおられるかもしれませんが、
牛ハツは貧血予防になる鉄分や、エネルギー代謝に必要なビタミンB12が豊富に含まれた健康食材なのです。
実は栄養面だけでみれば、牛レバーの方がバランスとしても配合量としても優秀な食材なのですが、
あの臭みやパサパサした食感が苦手という人も少なくないはず。
そんな方にはレバーと同じ栄養素を多く含み、
なおかつ風味や食感のクセがなくて食べやすい“ハツ”をオススメします。
牛ハツに含まれる主な栄養と配合量は、まとめのところで表にしているので参考にしてください。
生食の牛ハツは危険なのか？
記憶に残っている方も多いかもしれませんが
2011年に牛のレバ刺しが原因とみられる食中毒で死者が出る事例が発生しました。
この事案をきっかけに生食の安全性が疑問視され、その後の法改正によって
牛のレバ刺しは飲食店での提供が禁止されました。
当時このニュースに肩を落とした方も多いはず。
では同じ牛でもハツはどうなっているのでしょうか。
現状法律による規制はされていません。
しかし、安全かと聞かれると決してそうとも言えない状況です。
牛ハツ表面に付着している可能性がある腸管出血性大腸菌（O-157など）は、
厚労省の調査でも「生命に関わる重篤な症状を引き起こす可能性が高い」と結論付けられており、
数が多くはないものの食中毒の事例もある恐ろしい菌です。
生食することは、この腸管出血性大腸菌をほぼそのまま体内に摂りこむ形になるため、
食中毒の危険性は加熱調理した場合の比ではありません。
このような食中毒を引き起こす細菌などについては後で詳しくご紹介します。
豚ハツの部位はどこにある？
ハツが心臓を意味するので、豚ハツはもちろん豚の心臓です。
牛ハツに比べて目にする機会は少ないように感じます。
スーパーにもなかなか置いているところはないですよね。
それよりも豚の内臓系でいえば、ホルモン（小腸）とガツ（胃）などが
居酒屋などで目にすることがあるのではないでしょうか。
豚ハツの栄養は？
牛・豚という母体の違いはあれ同じハツなので、やはり鉄分やビタミンB12などを豊富に含んでいます。
牛ハツと比べると若干カロリーが低いですがそれほど大きな差ではない（100g当たり13 kcal）ので、
あとは調理法や好みなどでの使い分けになるのではないでしょうか。
ちなみに判断の一材料として某通販サイトなどで調べたところ、
牛ハツはキロ2000円前後なのに対して、
豚ハツはキロ1000円前後で出品されていましたので
経済的には豚ハツがよさそうです。
こちらも主な配合成分はまとめのところで表にしています。
豚のハツ刺しが禁止になった？
豚肉には、内臓系だけでなく赤身の筋肉部にもE型肝炎ウイルスなど食中毒を引き起こす可能性がある細菌が潜んでいます。
このため飲食店では、部位を問わず生食用としての豚肉の提供は法律で禁止されています。
よって当然のことながら、豚のハツ刺しも禁止です。
確かに考えてみれば、牛肉ステーキではレアとかミディアムレアでも食べられたりしますが、
分厚い豚肉でそんなことしないですよね。
あれは牛肉よりも豚肉の方が、より食中毒の危険性が高いからなのです。
E型肝炎ウイルスについても、後ほど改めてご紹介します。
最後に、鳥ハツについてです。
鳥ハツの部位はどこにある？
ここまで読まれた方ならもうお分かりですね？
鳥ハツとは、鳥の心臓のことです。
焼き鳥でも人気の高い部位の1つです。
焼き鳥で出てくるときには半分ぐらいにカットされていることが多いですが
切られる前は、まるでピストルの弾丸のような形をしています。
筆者の実家では、よく鳥のレバーと一緒に生姜煮として登場していました。
当時、レバーのおいしさが理解できなかった私は、レバーの中から数少ない
弾丸フォルムのハツだけを探して食べていました。
親には怒られましたが、おかげで鳥ハツのおいしさには
かなり早い時期に気づくことができました。今はレバーも好きですけどね。
子ども時代においしいと思ったものは、その後も好きで食べ続けるものが多いです。
お子さんをお持ちの方、ご自身の好みはあるかと思いますがお子さんの食の見識を広げるため
一度食卓に登場させてみてはいかがでしょうか。
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鳥ハツの栄養は？
鳥ハツは100g当たり207カロリー含んでおり、これは同じ量の牛ハツ、豚ハツの倍近い値です。
脂質も他のハツの倍以上含まれています。
サイズが小さくてあの食感なので油断しがちですが、実はダイエットの大敵なのです。
食べすぎには注意しましょう。
ただ、血を作るもとになる鉄分は他のハツに比べて多いので、貧血気味の方にはこちらをおすすめします。
それ以外の主な栄養はまとめのところで表にしていますので、ご覧ください。
鳥のハツ刺しでお腹を壊した人がいる？
生の状態や加熱不足の鳥肉には、カンピロバクターという細菌が潜んでいる可能性があります。
市販されている鳥肉にも20~100%の確率で見つかるとのこと（厚労省）なので、
鳥のハツ刺しにもほぼ間違いなくいると思っていいでしょう。
このカンピロバクター、少量でも体内に入ると食中毒を発症し、下痢・腹痛・発熱などの症状を伴います。
このため、鳥のハツ刺しでお腹を壊した人はカンピロバクターの影響による可能性が高いです。
厚生労働省の報告では、昨年（2018年）一年間のうちにカンピロバクターが原因とみられる食中毒が
全国で300件以上あったようです。
これらがすべて鳥肉によるものと断定はされていませんが、決して他人事で済む話ではありません。
生食のハツはどれも危険？安全なものは？
ここまで、牛ハツ、豚ハツ、鳥ハツそれぞれについてご紹介しましたが
結局ハツ刺しって食べても大丈夫なのでしょうか？
結論：どれも安全とは言えないです。
現状、豚ハツ以外は法律上の規制は行われていません。
あくまで提供するかしないかは各飲食店の判断に任されている状態です。
お店によってはまだ提供されているところもあります。
しかし、ここまでの内容で薄々感じている方もいるでしょうが、
「原則、ハツは生食するものではありません。」
加熱してもなお余りあるあの食感を、生でそのまま味わえるというのは想像するだけでも大変魅力的なことです。
しかしながら、やはり細菌類など衛生上懸念すべき点が多く
現状では加熱以外に安全性を保障できる処理方法が見つかっていないからです。
ちなみに現在法律で禁止されているのは「飲食店」での「生食用」としての提供なので、
通販などで生のハツを購入し自宅でハツ刺しに調理することはできます。
しかし、知識がないと捌くのは難しいうえ、万が一のことが起こったときは全て自己責任になります。
この辺りはその人の価値観によるのですが、筆者の考えとしては、一時の満足のために食中毒で
1週間近くつらい思いをするリスクを取るのは賢明ではないように思います。
決しておすすめはしません。加熱後でも十分ハツのおいしさは味わえます！
ハツを安全に食べるには？
食中毒を引き起こす腸管出血性大腸菌などの恐ろしい細菌も熱には弱いです。
75℃で1分以上加熱すれば衛生上問題ないレベルまでその数を減少させることができます。
先ほども書きましたが、牛ハツ・豚ハツ・鳥ハツを食べるにあたり、
安全性が確認されている調理法はこのような十分な加熱のみ、です。
「ちゃんと消毒して、その日に捌いた新鮮なハツなら大丈夫じゃないの？」と思う方もいるかもしれませんが
細菌類は主に捌かれる過程で調理器具などを介して広がっていきます。
また、消毒後に肉表面に残っていた細菌が、時間の経過とともに肉の内部に侵入していくということも知られています。
つまり、「消毒してるから」とか「肉が新鮮だから」というのは、少なくともハツの生食の安全性には全く関係ないことなのです。
実際に調理してみると分かると思いますが、75℃で1分以上加熱すると大抵どの肉も硬くなります。
食感というのも食べるときの楽しみの1つですので、どうせ食べるなら、柔らかくて安全なお肉が食べたいですね。
そこで、最近は75℃より低い温度でもっと長時間加熱する「低温調理（真空調理）」という方法が注目されています。
食材を密閉袋に入れて湯せんする、という調理法です。
フライパンなどでの調理よりも水分の損失が抑えられ、柔らかさがキープできます。
ローストビーフをイメージしていただけると分かりやすいのではないでしょうか。
あれはオーブンで調理することが多いですが、あんな感じで火は通ってるけど適度に水分が残っていてやわらかい状態に仕上がります。
しかしデメリットもあり、1つはフライパンなどでの高温調理に比べて調理時間が長くかかること。
もちろん食材の大きさにもよりますが、目安1~2時間前後の加熱が必要になります。
また、使う調理器具の性能などにも左右されることから、食材ごとの適切な加熱温度と加熱時間の判断が難しいことです。
これらの点に関しては食材ごとの加熱時間を研究している人がいたり、
Anovaという専門の調理器具が登場していたりと十分対策法もあり、筆者が思った以上に奥深い世界でした。
生食とは別物になりますが、安全性を確保したうえで、やわらかい状態のお肉が食べられるようです。
最近はレシピサイトでも炊飯器などでできるレシピが掲載されています。
気になる方は試してみてはいかがでしょうか？
食中毒を引き起こす細菌たち
先ほどからも名前が少し出ていますが、ここからは、ハツを生食したときに食中毒を引き起こす可能性がある細菌たちについてです。
敵に勝つためにはまず敵を知るべし、ということで各細菌の潜伏場所や感染した場合の症状などを書いています。
死亡例こそ少ないですが、毎年これらの細菌が原因とみられる食中毒は全国各地で数多く発生しています。
衛生、調理法に気を付けてこいつらを撃退しましょう。
腸管出血性大腸菌（O-157など）
主に牛の腸管や糞便にみられる菌です。人の体内に入ると、下痢、腹痛などを引き起こし、
重症になると溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症を併発し、最悪の場合死に至ります。
特に、小児や高齢者などの免疫力が弱い方は重症化しやすいので注意が必要です。
感染者の10~15%がHUSを発症し、そのうち1~5%が死亡すると言われています。
この菌が恐ろしいのは、こうした症状が発症するための菌数が極めて少ないこと。
2~9個ほどの極めて少ない菌量で発症するとされています。
牛の内臓系を食べるときは、生焼けで食べることがないようくれぐれも気を付けましょう。
E型肝炎ウイルス（HEV）
豚やイノシシ、鹿などの肝臓で増殖するウイルスで、名前の通り感染すると急性肝炎を引き起こし
最悪の場合死に至ります。死亡率は高くはない（1~3%）ですが
妊婦さんの場合は15~25%にもなると言われており、特に注意が必要です。
感染経路はやはり加熱不十分の肉類からとのことなので、加熱は中までしっかり行いましょう。
カンピロバクター
先ほど鳥ハツのところで出てきたカンピロバクターですが、実は牛、豚、鶏いずれの腸管にも生息している菌です。
毎年発生する食中毒のうち、ノロウイルスに次いで多いのがこのカンピロパクターが原因とみられる事例です。
感染すると下痢、腹痛、発熱、頭痛などを引き起こし、敗血症や肝炎などの合併症を起こすこともあります。
通気良好で30℃以下にある食品では増殖しないことが分かっており、
凍結・解凍によって菌数が減ることが確認されているので、
感染のリスクを少しでも減らすために食品の保存管理に気を付けましょう。
以上が、ハツに関連する代表的な細菌類です。
どれも保存方法に注意して十分に加熱すれば安全に影響ない数まで減らすことができます。
くどいようですが、ハツに限らず肉類を食べるときはよくよく加熱してから食べるようにしましょう。
生食するのは日本だけ？海外でも生食べてるの？
※この項目は全て筆者の好奇心から生まれた余談です。興味がない方は飛ばしていただいて構いません。
ここまで記事を書いてきて、ふと疑問が。
もうお店で見る機会はありませんが、日本ではひと昔前までレバーもハツも生で食べていたのですよね。
これってやっぱり刺身に代表されるような生食文化を持つ、日本独自の食べ方なのでしょうか？
それとも海外にもこのような例はあるのでしょうか？
今回の記事の本筋からは少し外れるのですが、気になったので調べてみました。
実はこれらの生食は、日本だけのものというわけではないようです。
数は多くないですが、海外でも動物の内臓類を生食する習慣がありました。
有名なのは北アメリカ、アラスカ地方に暮らしているイヌイット（エスキモー）という民族の例です。
アラスカ地方は寒冷で作物がほとんど育たない気候なので、どうしても鉄分やビタミンなどの栄養が不足してしまいます。
これらの栄養を補給するために、イヌイットたちは捌いてすぐのカリブーやアザラシの肝（レバー）を生で食べていました。
日本での生食はどちらかというと嗜好的な側面が強いですが、アラスカに暮らすイヌイットたちにとって、
生食はアラスカという厳しい環境で生き抜くために不可欠な、栄養補給の手段だったのです。
生食という同じ行動の背景に、このような環境的な違いがあるというのは面白いですね。
この他、現在では禁止されていますが、アメリカでフォアグラ（ガチョウやアヒルの肝）を
生で食べたりするという習慣もあったようです。
こちらも分類するとすれば、日本と同じく嗜好的な生食ですね。
やはりイヌイットの例はかなり特殊なケースのようです。
意外にも、内臓類の生食は日本だけのものではありませんでした。
ただ、イヌイットたちは、肝（レバー）は食べていたようですが、
ハツまで食べていたかどうかは私が調べた限りでは分かりませんでした。
もしかしたらハツ刺しは日本独自の食べ方だったのかも、
と考えると衛生上やむを得ないとはいえ、もう食べられないのが残念ですね。
ところで、ここでもう一つ疑問が。
食べ方どうこう以前に、海外でハツって食べられてるの？
レバーは中華だとレバニラとかで使われてるけど、ハツってイタリアンでもフレンチでも中華でも食べたことないような…。
こちらについても調べてみました。
リサーチの結果、ハツを使った海外料理、見つけました。
古代インカの都市マチュピチュやナスカの地上絵で有名な、南米ペルーの伝統料理「ANTICUCHO（アンチクーチョ）」です。
ビネガーなどで作ったマリネ液に牛ハツを漬け込み、味が染みたところで串焼きにしたものだそうです。
日本の焼き鳥の牛ハツバージョンと言えばイメージつかんでいただけるでしょうか？
日本で目にする牛の串焼きは大抵が赤身部分を使ったものなので、このような食べ方は意外にもされていないんですね。
ちなみにペルーは古くから内臓肉を料理に使っていたようで、
牛の胃を使った煮込み料理や小腸、腎臓のグリルなどが露店で盛んに売り買いされています。
ホルモン好きの人は、一度旅行を検討してみてもいいかもしれません。
日本で食べられているハツの種類？
本記事で紹介している「牛ハツ」「豚ハツ」「鳥ハツ」以外にも
日本で食べられるハツ（もちろん加熱用）がいくつかあります。
例えば、「馬ハツ」や「羊ハツ」です。
馬刺しやジンギスカンでどちらも食用としてある程度なじみがある動物ですので、納得していただけるのではないでしょうか。
もっと珍しいところになると、「猪ハツ」や「鹿ハツ」といったいわゆるジビエ食材のものもあるようです。
なかなか望んで購入する方はいないでしょうが、ネットで購入もできます。
未知の食材を試してみたいチャレンジャーな方はどうぞ。
まとめ
いかがだったでしょうか？
日本で広く流通している牛ハツ・豚ハツ・鳥ハツについて、主に安全性に焦点を当ててご紹介しました。
気にはなってたけどまだハツ食べたことない、という方に少しでも興味を持っていただけるきっかけになれば幸いです。
レバ刺しのおいしさを知っている者として、ハツ刺しの魅力は十分理解できます。
しかし、やはりおいしいものも安全に食べられてこそのものです。
食べたときはおいしくていい気分だったのに、その日の夜から腹痛が…という事態は絶対に避けたいものです。
ぜひぜひこれからも保存、調理法に十分に注意して「安全に」ハツを味わっていきましょう！
最後に、牛ハツ・豚ハツ・鳥ハツそれぞれに含まれる主な栄養を比較しやすいように表にしてみました。
成分をみて食材を選ぶ方は少ないと思いますが、それぞれの特徴を理解する参考になればと思います。
| 100g当たりの配合量 | 牛ハツ | 豚ハツ | 鳥ハツ | 体内での働き（主なもの） |
| エネルギー [kcal] | 142 | 135 | 207 | |
| タンパク質 [g] | 16.5 | 16.2 | 14.5 | 筋肉や臓器を作るもとになる |
| 脂質 [g] | 7.6 | 7 | 15.5 | ホルモンや細胞膜、核膜をつくる |
| 炭水化物 [g] | 0.1 | 0.1 | 0 | 脳のエネルギー源になる |
| ビタミンB1 [mg] | 0.42 | 0.38 | 0.22 | 脳や神経の働きを正常に保つ |
| ビタミンB2 [mg] | 0.9 | 0.95 | 1.1 | 皮膚や粘膜の健康維持を助ける |
| ナイアシン [mg] | 5.8 | 6 | 6 | エネルギー産出に働く酵素を補助する |
| ビタミンB12 [μg] | 12.1 | 2.5 | 1.7 | アミノ酸や脂肪酸の代謝を助ける |
| パントテン酸 [mg] | 2.16 | 2.7 | 4.41 | 糖分や脂質、たんぱく質の代謝に関わる |
| 鉄 [mg] | 3.3 | 3.5 | 5.1 | 血液中の赤血球を作るヘモグロビンの成分 |
| 銅 [mg] | 0.42 | 0.35 | 0.32 | 骨や血管を正常に保つ |