田子牛の特徴とは？定義や歴史を理解しよう

田子牛の特徴

田子牛の特徴はキメ細かいサシと上質な脂身です。

田子牛の脂は甘く旨みが抜群。

けっしてくどくなく、上品であっさりとした味わいです。

口に入れるととろけるほど柔らかく、肉汁があふれます。

田子牛の産地は何県？

田子牛が育てられているのは、青森県三戸郡田子町(さんのへぐんたっこまち)。

青森県の最南端、岩手県との県境、青森空港から車で約2時間のところにあります。

人口5,2329人(2020年5月末現在)。

年間平均最高気温26℃、最低気温-5℃。

田子にんにく生産量日本一。

にんにくの首都とうたっている町です。

田子牛の定義

田子牛は田子町一円の限られた生産者でのみ育てられている黒毛和種です。

定義や統一規格は決められていません。

というのは黒毛和種は個体差が大きく、出荷までの時間もかかるため統一規格のもとで育てるのが難しい牛だから。

田子牛の生産者たちが、一頭一頭牛たちの状態を見極め、成長段階や気候を加味し、育て上げた牛たちは(社)日本食肉格付協会(※1)の格付け(※2)でそのほとんどがA5～A4とされています。

(※1)（社）日本食肉格付協会·····全国の食肉卸売市場、食肉センター等において、全国統一の枝肉の取引規格に基づき、中立の立場で、取引される食肉について１頭毎に格付を行っている団体

(※2)格付け····· 1頭の牛からいかに多くの肉が取れるかを表す歩留等級をA～Cで表し、脂肪の入り方、脂肪の色つやと質、肉の色つや、肉の締まり具合ときめの4項目から総合的に判断される肉質等級を1~5で表している

田子牛の読み方

たっこぎゅうと読みます。

田子はアイヌ民族の言葉のタプコプ「小高い丘」から由来するとする説が有力です。

アイヌ民族というと北海道のイメージがあるかもしれませんし、現在ではほとんどの方が北海道で生活をしています。

けれどかつては本州にも住んでいたのです。

田子牛は長く地元の人に親しまれた土地の名前を冠しています。

田子牛の歴史やルーツ

かつて田子町ではあかべこと呼ばれる日本短角種が畜産の主流でした。

日本短角種は南部牛とショートホーン種などの交配で生まれ、1957年に命名された和牛です。

短角牛とはいいますが、角が短いわけではありません。

ルーツの1種ショートホーン種(shorthorn=短い角)の名前を汲んでいるのです。

牧草やワラなどの粗飼料でもよく育ち体も大きくなります。

寒さに強く丈夫な体で季節によって体毛の色が変化。。

おっぱいの出がよく子育て上手でもあります。

普段は穏やかな性格ですが子どものこととなると攻撃的になる面もあります。

話を田子牛に戻しましょう。

1960年以降日本の高度成長期にともない牛肉需要の増加、霜降り肉の人気の高まりを受けて、採算性のよい黒毛和種に切り替える農家が出てきました。

1986年には黒毛和種を飼育する農家が9割を占め、現在ではほとんどの農家が黒毛和種を飼育しいます。

そして今では田子牛1999年には全国畜産農業協同組合主催の枝肉共進会で日本一に選ばれるまでのブランド牛としての地位を確立しています。

田子牛の食べ方

田子牛を提供する飲食店ではステーキや焼肉が定番です。

しかし地元の人たちから人気なのはメンチカツ。

田子牛を一頭買いする田子牛専門店「肉の博明」で食べられます。

店主はこう語ります。

「素材そのものの味を生かしたい。シンプルな味付け、冷めてもおいしい、そんなお惣菜を作りたい。」

田子牛の様々な部位をひき肉にすることで味に深みが出ています。

揚げ油に田子牛の脂を追加するなど1つで田子牛を丸ごと味わえるメンチカツです。

もう1つ、地元の人たちに人気なのは「にんにくとべこまつり」で振る舞われる田子牛の丸焼きです。

「にんにくとべこまつり」 は2日間で1万人が訪れる町最大のイベント。

肉牛たっぷりで柔らかい田子牛の丸焼きは大人気で発売前から行列ごできるほどです。

田子牛の育て方はどうなっている？

田子牛は広大な田子高原にある牧場で育ちます。

もともとは深い森だったところを開拓して作った牧場です。

田子牛は生後10ヶ月ごろまでこの放牧地で母牛と一緒にのびのび過ごします。

母牛からもらうのはいっぱいのミルクと愛情。

起伏に富んだ広い放牧地で過ごすことで足腰が強い牛に育つのです。

牛舎に移ってからも四季の寒暖差、朝昼夜の温度差、奥羽山脈の湧水など、田子町の自然が田子牛を育てます。

さらに人の手による徹底した健康管理をおこない、約30ヶ月齢で出荷となります。

田子牛のエサはほかのブランド牛とは少し違います。

胃を丈夫にするための稲ワラや乾草、体を大きくするための大麦や大豆、配合飼料にくわえて毎日3個のにんにくを食べるのです。

にんにくの首都とうたう田子町ならではの取り組みです。

田子牛のおすすめの部位はどこ？

田子牛を一頭買いする田子牛専門店「肉の博明」では料理に合わせてカットしたさまざまな部位を用意しています。

すき焼き用に多少脂がある方が好きだという方にはリブロース、さっぱりと食べたい方にはモモ。

ステーキ用に牛肉の中で1番柔らかいヒレと素晴らしい霜降り状態のサーロイン。

焼肉用に甘みが口いっぱいに広がるカルビ、柔らかく最高の肉質のカタロース。

あなたの好みに合わせて選んでくださいね。

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