あなたは焼鳥の「皮」はお好きですか？
プリプリとした食感と、
溢れるような脂がたまらない焼き鳥の人気部位の１つです。
今回は同じ「皮」とつく部位の中でも、
一味も二味も違う「銀皮」についてご紹介。
マイナーな部位でもありますので、
・どこの部位なのか？
・柔らかくする方法
・銀皮を使ったレシピ
などなど、色々な面から説明します。
興味がある方はぜひお付き合いください。
それでは早速参りましょう！
「銀皮」とはどこの部位？
そもそも「銀皮」はどこの部位なのでしょうか。
ズバリ、砂肝表面についている皮のことです。
生の状態だと分かりやすいのですが、
砂肝自体は心臓のように赤紫色をしているのに対し、
表面が白くなっています。
この部分が「銀皮」と呼ばれる部位です。
一般的に焼き鳥屋さんで砂肝を頼んでも、
銀皮はきれいに取り除かれていることが多いので、
あまりお目にかかることはないかもしれません。
銀皮を食べてみたい場合は、
スーパーなどで下処理されていない丸ごとの砂肝を購入すると良いです。
焼き鳥でなぜ銀皮が取り除かれるのか？と言うと
砂肝自体かなり歯応えのある部位ですが、銀皮があることで
砂肝をさらにハードにしたようなコリコリ食感になってしまうからです。
ちなみに、「砂肝」は主に東日本を中心にした呼び方で、
西日本は「砂ずり」や単に「ずり」と呼ばれることもあるので、
今回の「銀皮」も別名「ずりかべ」「ずりスジ」と呼ばれたりします。
西日本にお住まいの方はこちらも知っておくと良いかもしれません。
銀皮は硬い？柔らかくする方法
さて、鳥皮が表皮であるのに対して、
「銀皮」は臓器の表面なので、
「皮」とついていても味わいは全く異なります。
砂肝の表面ということから、
ある程度予想できるかもしれませんが、
とても歯ごたえがある硬い部位です。
焼いても柔らかくならないことから、
焼き鳥屋さんでは取り除かれて捨てられることが多いです。
この食感が気にならない、
または好きという方は取り除かずに調理しても良いですが、
ここでは柔らかくする方法について紹介します。
その方法とは、煮ることです。
生の状態からは想像しにくいですが、
しばらく煮込むと牛スジのような、
ゼラチン質のぷるぷるした食感になります。
こちらは多くの方が好んで食べられる味かと思うので、
今まで硬くて銀皮を捨てていた方も、
一度煮込みにしてみてはいかがでしょうか。
銀皮を使ったレシピ
ここからは、銀皮を使ったレシピをご紹介します。
どれもお手軽なものなので、
気になったものはぜひ試してみてください。
銀皮のから揚げ
材料
銀皮 300g
ニンニク 小さじ1
生姜 小さじ1
酒 大さじ1
醤油 大さじ1
片栗粉 適量
小麦粉 適量
サラダ油 適量
step
1ビニール袋に、銀皮、ニンニク、生姜、酒、醤油を入れ、よく揉み込む
step
2片栗粉と小麦粉を入れ、振って銀皮にまぶす
step
3フライパンにサラダ油を熱し、銀皮を揚げる
step
4皿に盛りつけて完成
砂肝ならではのしっかりした歯ごたえが味わえます。
硬さが気にならない方におすすめです。
煮込んで柔らかく、銀皮の甘辛煮
材料
銀皮 適量
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
酢 大さじ2
水 200cc
step
1鍋に材料をすべて入れて加熱する
step
2出てきたアクを取り除く
step
3弱火で10分煮込む
step
4強火でタレを絡めて完成
酢を加えて煮こむことで、
とても柔らかな食感になります。
砂肝の食感が苦手な方はお試しあれ。
銀皮はいくらで買える？
銀皮はいくらで購入できるのでしょうか。
調べたところ、1kgあたり200円前後で扱われているようです。
宮崎県産エビス鶏 砂肝[1kg]■生鮮品■ 【宮崎県産】【とり肉】【業務用】
普段は捨てられることが多い部位ということもあり、
破格のお値段になっています。
最近はスーパーでも砂肝を販売しているところがありますので、
そちらについている銀皮を使っても良いですね。
まとめ
いかがでしたか？
焼き鳥の部位ではほとんど見ることがない、
「銀皮」についてご紹介しました。
砂肝よりもさらに硬い部位ですので、
好き嫌いはあると思いますが、
独特の食感がクセになる部位ですので、
機会があればぜひご賞味ください。
ちなみに、「砂肝」については別の記事でも紹介していますので、
興味がある方はこちらも合わせてご参照ください。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。